Aguarde...
 

PRESURES ET COAGULANTS DE SUBSTITUTION

COMMENT FAIRE LE BON CHOIX ?


    R$ 97,90

    em até 3x de R$ 32,63 sem juros no cartão, ver mais opções

    Produto disponível no mesmo dia no aplicativo Kobo, após a confirmação  do pagamento!

    Sinopse

    La fabrication d’un fromage commence toujours par la coagulation du lait à l’aide d’une préparation enzymatique coagulante. Historiquement, la plus utilisée était la présure, essentiellement extraite de la caillette du veau. L’essor de l’industrie fromagère à travers le monde a conduit à l’apparition de divers substituts, ce qui a nécessité le développement de méthodes d’analyse pour une meilleure caractérisation de leur composition enzymatique ainsi qu’à la mise en place d’une législation adaptée. Depuis une vingtaine d’années, la chymosine, principe actif majoritaire de la présure, est produite à partir de micro-organismes génétiquement modifiés. Cette enzyme recombinante, parfaitement caractérisée, remplace de plus en plus la présure dans certaines fromageries. Toutefois, la recherche de singularité et d’authenticité des produits incite aujourd’hui à préserver des savoir-faire ancestraux et à s’interroger sur la fonction des différents composants de la présure. Les auteurs de l’ouvrage posent ainsi les questions qui intéresseront tous les acteurs de la filière lait : quels sont les effets de l’enzyme de la coagulation du lait sur la qualité des fromages et qu’en pense la profession en France ? Quels sont les modes de production et les critères d’utilisation en fromagerie ? Qu’en disent les analyses officielles et la réglementation française ? Existe-t-il une traçabilité des préparations coagulantes ? L’ouvrage intéressera entre autres, les industriels de la production des enzymes de la coagulation du lait, les fromagers, les écoles spécialisées et les services administratifs gérant la traçabilité et l’étiquetage des produits.

    Detalhes do Produto

      • Formato:  ePub
      • Subtítulo:  COMMENT FAIRE LE BON CHOIX ?
      • Origem:  IMPORTADO
      • Editora: QUAE
      • Coleção:  Savoir faire
      • Assunto: Engenharia - Alimentos
      • Idioma: FRANCÊS
      • Edição:  1
      • Ano de Edição: 2015
      • Ano:  2015
      • País de Produção: Canada
      • Código de Barras:  2001118160806
      • ISBN:  9782759223749

    Avaliação dos Consumidores

    ROLAR PARA O TOPO